序：一切因变而起
调味品是一个古老、传统的行业，同时又是一个充满想象力和潜力的行业。
由于这个行业本身具有多、散、杂等特点，让人在梳理这个行业的变化时感到“虽人有百口，口有百舌，不能名其一处”。
据专家的分析，我国调味品的发展基本上可分为三个阶段：第一阶段是简单调味品，如酱油、醋、味精及天然香料；第二阶段是高浓度及新颖调味品，如鲜度味精、动植物抽提物及食用香精香料等；第三阶段则是复合调味料。而现在，正处于第三个阶段的发展期。复合调味料的兴起，可以说打开了调味品行业的想象空间，产品的创新也成了行业的主旋律。
本刊在研究产品变化的同时发现，随着产品的变身，渠道也随之改变。在营养、美味、方便、快捷等主题词下，调味品的销售路径也由原来的批发、农贸市场转变为现代大中型商超、便利店以及餐饮渠道等，而经营这些产品的经销商，其经营方式也在悄然改变……
产品：顺应潮流大变身
在行业中，“创新成就财富”已经是公认的“王道”。
对于一个传统的行业而言，调味品在最近几年给行业带来了很多的惊喜。特别是在人均收入不断增加的今天，多元化的消费趋势和个性化的生活享受成为主流，这给以“制造美食”为目的的调味品（料）提供了广阔的发展空间。一些便于佐餐、烹饪甚者直接食用的新产品层出不穷。
酱油食醋：口味从单一到多元
酱油、醋是最原始也最传统的调味品，在中国已经有上千年的历史。然而就是这样一类产品，因为加入了一些创新的元素，产品变得十分丰富。比如，广式酱油首先将生抽、老抽概念引入到行业中，开启了酱油分类大门；随后，加加酱油则在消费人群中推广“凉拌用生抽，红烧用老抽”，从用途上对酱油进行了分类，这大大打开了产品创新的空间，一时间，饺子酱油、铁酱油、草菇酱油、海鲜酱油等，制造商从产品的用途、营养等方面全力出击，让酱油的品类得到了极大的丰富。据介绍，目前酱油的种类分得更加细致：比如蒸鱼的酱油含有干贝汁，沾肉的酱油是由黑豆和黄豆制成等等。
在食醋方面，除了传统的米醋、陈醋、香醋和白醋之外，各种功能和口味细分的食醋产品也纷纷上市。如北方一些市场流行的饺子醋除了开胃的酸味外还兼具香辣风味，能够让面皮和肉馅吃起来更美味；专门的姜汁醋，用来蘸蟹肉，让天然的鲜姜味和蟹肉相得益彰，还能省去自己剁姜的麻烦；老年人偏好的保健醋在保护心血管方面的作用已经深入人心；还有蒜蓉香醋，搭配面点和清蒸河海鲜风味尤佳。
“现在酱油、食醋的品种都很多，一个家庭，不再是购买一瓶酱油一瓶醋就可以满足美食的制作，多种酱油、醋混合使用已经成为家庭消费的新趋势。”四川保宁醋有限公司老总高华中说。
这些针对不同菜式推出的多种多样的调味料，一方面丰富了人们的饮食文化，另一方面，原料成本、加工制作成本的不断提高也促使企业不断开发出新产品来走高端路线，以解决企业盈利的问题。
复合调味料：把“懒人经济”发挥到极致
近年来复合调味品可谓是发展潜力最大，增长势头最猛的一个新兴品类。
随着工作生活节奏的不断加快，上班族的两口之家、三口之家用于做饭的时间越来越少。下班之后，如何在短时间内做出一顿又营养，又美味可口的饭菜，成了考验家庭主妇的难题。这个难题如何解决？复合调味料商机在此刻凸显出来。
按照国家正式实施的《调味品分类》国家标准（GB20903-2007）的定义，所谓“复合调味品”是指用两种或两种以上的调味品配置，经过特殊加工而成的调味料。包括固态复合调味料，如鸡精、鸡粉、牛肉粉、排骨粉、海鲜粉等；液态复合调味料，如鸡汁、糟卤以及其他液态复合调味料。这些产品除了满足家庭消费以外，更多的成为餐饮酒店必不可少的产品。
从用途和产品特点，目前市场上比较主流的产品有以下几类：
一。烧菜料：这类产品根据所做菜式而配制，目前品种已相当丰富，如鱼香肉丝调味料、麻辣鱼调料、香水鱼调味料、麻婆豆腐调味料等。比如，成都国酿食品推出的水煮鱼调料；高福记的烧菜宝等都属于此类。
二、方便汤料：这类产品通过浓缩工艺，将营养汤料压缩成块，只需加入一定量的水，通过微波加热，就可获得3-4人份的美味汤汁。比如，市面上流行的浓汤宝、酸辣汤、胡辣汤、黑胡椒酸辣汤、鱼片蔬菜汤、海鲜汤、香菇鸡茸羹等，它让炖汤的过程彻底省略，同时又保证了营养与美味的要素。
三、风味菜肴底料：中国是美食大国，如重庆的火锅、湖南的鱼，还有四川的卤菜等。通过将风味食品进行工艺化，标准化的生产，让这些产品直接进入家庭、餐饮店也成了行业的一个热点。 现在，老鸭汤、干锅兔、鳝鱼火锅、烤鱼、牛蛙火锅等在全国各地拥有数量庞大的消费人群，从而带动了这些底料产品的热销，比如重庆周君记推出的香水鱼调料，在成都一年就卖了1500万。目前，四川金宫味业也提出了做“川味复合调味料专家”的目标，以流行川菜为基础，研发了很多具有个性的产品，深受市场欢迎。
不难看出，这些产品其实都有一个很显著的特点：方便、快捷、卫生、营养。这种满足“懒人需求”带来的经济效应是巨大的，而且，这条创新的思路还值得继续探索和深究。
风味酱汁：调味中的百变女郎
酱汁是一种能使食物保持湿润，增加香味，并改变其色泽和外观的特殊调味料。因为其形态和味形丰富，被成为调味品中的“百变女郎”。目前，市场上销量比较大，比较多见的是各类辣椒酱、甜面酱、烤肉酱、沙茶酱、蛋黄酱等。由于酱汁在中、西餐中的运用都很广泛，特别是西餐目前已经成为城市消费的一种潮流，因此酱汁的市场潜力正在进一步被挖掘。记者在超市看到，调味品专柜的货架上摆满了各式酱料：除了常见的番茄酱、沙拉酱、还有有捞面酱、蒜茸酱、炝拌酱、排骨酱、饺子酱、叉烧酱、柱候酱、拌饭酱等等。
这些产品使用简单，只要拌入到主食中，也可以涂抹在食物表面，就可以变化出适合自己口味和风格的美食，因此深受美食爱好者的喜爱。很多大企业也看到这种产品变幻多端的魔力，纷纷开发出创新产品。比如，李锦记在酱料的个性化开发上就做得很成功。
XO酱最初是香港高级餐厅用干贝、火腿、干虾为主要材料制成的餐前小食，李锦记发现了消费者对饮食日趋讲究的潮流，针对这一需求特别配制成味美而品质稳定的李锦记XO酱，并通过一连串宣传攻势塑造其高端形象，提高了中式酱料的市场地位。而重庆周君记开发的“五星上酱”系列产品，即有中式的香辣酱味道，又有与西式沙拉酱类似的产品，不管是用于蘸面食还是配制其他调味料，甚者调配火锅蘸水，都有别具一格的风味。
酱腌菜：既是佐餐食品又是休闲食品
现在，，传统的调味品主要是以调味或者佐餐为功能，随着消费者的消费场所、消费形态的改变，企业也开始在“开袋即食”上动脑筋，以满足人们旅游、出差等出行的需求。此刻，调味品的产品的属性也由佐餐食品跨越到休闲食品。比如，传统的酱腌菜，以前主要以盐菜、泡菜、榨菜为主，现在通过对菜品形态的改变，出现了麻辣三丝、什锦泡菜、原味榨菜片等；通过对味型的丰富，出现了更多复合味道，甚者怪味的产品。像吉香居、味聚特等专业的泡菜企业为了满足细分人群的需求，还在菜品中添加一些营养素，如加铁、锌等，开发出儿童榨菜、学生榨菜等细分品类。而传统的麻辣豆腐干，五香豆腐干这种传统菜肴也从调味品中独立出来，做成了休闲食品中的一个很大的品类。
创新产品的出现对调味品行业的促进作用是巨大的，更重要的，产品的细分和多元化导致了渠道的改变，则正是对行业最深刻的影响。
销售：抓住家庭消费和餐饮消费两条线
产品的变化自然会影响到渠道的变化。以前，调味品、粮油、干杂等都是批发市场、农贸市场的主力军。随着产品的变身，渠道也由原来的以批发、农贸市场为主转型为以现代商超渠道和餐饮渠道为主。
依靠卖场进入家庭消费
作为日常消费的调味品，目前对大型超市的依赖度是非常大的。记者在各大超市看到，在调味品专柜，货架上琳琅满目各类调味品让人眼花缭乱，除了传统的酱油、醋、味精、调味油等，还有嫩肉粉、鸡粉、蘑菇粉、鲍鱼粉等新产品。各种罐装、袋装、瓶装等外观精美的产品，让人对这些调味品充满了兴趣。在一些超市，产品还通过地推、挂网、特价等吸引消费者的眼球。据促销人员讲，目前，一些调味品企业基本上都是全系列开发产品，比如四川的高福记，成功开发出饭扫光系列产品之后，又开发了调味油、烧菜宝、郫县豆瓣等产品，消费者只要认可了其品牌，其他产品也就搭上了“顺风车”。
