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辽菜调料精确到“克”

时间:2014-05-28 19:42    来源:未知    作者:管理员    点击:

啥样的鸡炖啥蘑菇香?看标准吧

“辽菜”首批地方标准颁布 11项辽菜制作标准有了“说明书”

当全中国都因为《舌尖2》掀起一股美食浪潮的时候,身边的美食也开始变成我们热衷的话题。5月20日,沈阳晚报、沈阳网记者从辽菜文化与餐饮改革研讨会上获悉,为推动辽菜文化传承,经辽宁省质监局批准,辽菜首批地方标准正式颁布,这将为省内餐饮企业和钟情于辽菜的市民提供一本非常经典的“教科书”。

“辽菜”咋做有了地方标准

“锅包肉究竟该啥味儿,应该放哪些原料、佐料,从今往后得按规定办了。”当天,记者在辽菜文化与餐饮改革研讨会上获悉,近日,“锅包肉”、“小鸡炖蘑菇”等11项辽菜地方标准发布实施,这标志着辽菜走进“标准化”时代。

据了解,制定辽菜地方标准的主要目的,是引导行业走向正规化。而推行辽菜标准化,并不排斥菜品个性化,而是用辽菜标准把辽菜中共性的内容记录下来,使其不致失传,在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。辽菜标准体系的出台,是对辽菜历史进行系统整理和总结,在对辽菜创新进行肯定的基础上,通过对辽菜的定义、分类、制作流程等进行梳理、整合,对辽菜涉及的基础要求、原料、工艺、菜品、设备进行科学管理、归纳,使其成为一个科学有机整体,促进整个行业健康有序发展。

新闻回顾

四年前就已列入议题

事实上,有关确立辽菜地方标准的想法由来已久。在2010年辽宁省地方标准制修订项目计划表中,辽菜系列标准就赫然在列,这被认为是辽菜振兴迈出的第一步。

据了解,辽菜是继我国八大菜系之后,根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗,利用辽宁地产的绿色食品原料和特有的烹饪工艺创建的一种地方菜系。辽菜历史源远流长,它的形成与辽宁的政治、历史、地理、民族、文化、风俗、资源及经济发展的因素有密切联系。而醇厚香浓是辽菜的主要特征,也是辽菜特色的核心。

辽菜在长期的发展过程中,形成了一系列风味名菜,如“拌拉皮”、“酸菜粉”、“尖椒土豆片”、“猪肉炖豆角”、“小鸡炖蘑菇”、“鲶鱼炖茄子”,当然还有“杀猪菜”,这些菜品深受海内外食客的喜爱,经久不衰。

标准啥样

调料精确到“克”

那么,究竟哪些辽菜有了“说明书”?记者了解到,11项辽菜地方标准包括“九菜二点”,其中“九菜”指的是:葱烧辽参、小鸡炖蘑菇、锅包肉、焦熘里脊、赛熊掌、-大虾、扒三白、拔丝地瓜、三鲜火锅,而“二点”指的是烧麦和煸馅饺子。这其中,赛熊掌是由胡萝卜、肉馅、冬笋、香菇、红绿青椒、葱、姜烹饪而成。而扒三白则扒的是鸡胸脯、芦笋、白菜这三“白”。

如同“说明书”一般,这些标准将严格指出辽菜的烹饪方法,许多调料将精确到以“克”为单位,哪怕是一道简单的小鸡炖蘑菇,选取的鸡属于哪个年龄段的、蘑菇要用哪类蘑菇,盐和味精等调料的用量都会有相应的标准。

随着辽菜地方标准的颁布,辽菜的做法也将进行改进。摒弃之前的油大、盐多、味重等相对不健康的烹饪方式,更突出食材的原汁原味,使菜品的口感醇厚香浓。

专家呼吁

设立辽菜专项科研基金

省文化交流协会会长胡晓华呼吁,深入挖掘和整理辽菜文化资源,推进“名菜、名品、名筵、名师、名店”工程,促进辽菜文化发展和餐饮产业提升,要以举办“辽菜美食文化节”等方式展示辽菜文化,实现辽菜既“叫好”又“叫座儿”。要创新辽菜餐饮方式。辽菜的转型升级应确立“告别奢华,回归理性”的消费取向,既要摈弃“公款大吃大喝”,又要坚持辽菜自己的品味特色,积极主动地调整菜品结构,适应市场需求。

辽宁现代服务职业技术学院党委书记、省烹饪行业协会会长宋英邦认为,当前应加大对辽菜的宣传和推广,成立专门研究机构,挂靠协会或相关院校,设立辽菜专项科研基金等。